INGREDIENTES
Pierna mechada
- 1 pierna de cerdo con hueso de 6 a 8 kilos
- 200 gramos de jamón de cerdo, picado
- 250 gramos de tocino de cerdo, picado
- 200 gramos de ciruela pasa sin hueso
- 25 almendras peladas
- 5 dientes de ajo
- 10 cebollas cambray
- 15 aceitunas sin hueso
- 1/4 taza de chícharos
- 3 zanahorias, peladas y en cubos
- 5 chiles serranos, troceados
Adobo
- 8 chiles anchos, desvenados
- 6 chiles pasilla, desvenados
- 1/2 cebolla
- 2 tazas de jugo naranja natural
- 2 tazas de jugo de piña natural
- 2 tazas de vinagre de manzana
Marinada
- 10 dientes de ajo
- 2 cucharadas de pimienta negra recién molida
- 1 1/2 cucharadas de semilla de cilantro
- 3 a 4 granos de pimienta gorda o roja
- 1 1/2 cucharadas de comino
- 2 cucharadas de orégano seco o mejorana
- 1 cucharada de clavo olor (solo la cabeza)
- 3 hojas de laurel
- 1 vara de 5 centímetros de canela
- 2 cucharadas de sal de grano
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
Salsa gravy
- 1 taza de vino blanco
- 100 gramos de almendras, peladas
- 1 cucharada de consomé de pollo en polvo
- Sal, al gusto
PREPARACION
Pierna mechada
- Lava la pierna de cerdo, sécala con toallas de papel y colócala en un molde grande o fuente para horno.
- Pica la carne varias veces con un cuchillo filoso, y distribuye en los hoyos los siguientes ingredientes: jamón, tocino, almendras, ciruela pasa, zanahorias, chícharos, cebollitas cambray, aceitunas y chiles serranos.
Adobo
- Asa los chiles ancho y pasilla en un comal a fuego medio, voltéandolos un par de veces, hasta que estén ligeramente tostados, pero no quemados.
- Remójalos en agua caliente durante 20 minutos.
- Licua los chiles junto con la cebolla, vinagre y jugos de naranja y piña. Cuela y reserva.
Marinada
- Muele el ajo en un molcajete o mortero, junto con las especias: pimienta negra, semilla de cilantro, pimienta gorda, orégano, clavo, laurel y sal.
- Agrega un poco del adobo anterior, hasta tener una pasta espesa.
- Unta la pasta de especias molidas sobre toda la pierna, tapa y déjala marirnar dentro del refrigerador durante por lo menos 6 horas.
- Saca la pierna del refrigerador y deja que repose hasta que alcance la temperatura ambiente.
Precalienta el horno a 175 °C (350 °F).
Unta la manteca sobre la pierna y vierte encima el adobo, asegurándote de cobrir con éste toda la pierna. Tapa muy bien con papel aluminio, y hornea aproximadamente 1 hora por kilo. Bañala la pierna con sus jugos frecuentemente y destapa durante los últimos 30 minutos de cocción para que se dore.
Retira la pierna del horno y permite que repose durante 20 minutos antes de rebanar.
Salsa gravy
- Para preparar la salsa, licua los jugos de la pierna en el molde junto con el vino blanco, 100 gramos de almendras, consomé de pollo en polvo y sal.
- Vierte dentro de una cacerola a fuego medio-bajo, y cocina hasta que se haya espesado. Si es necesario, agrega un poco de harina o fécula de maíz.
- Sirve la pierna y baña con la salsa de vino blanco y almendras.